المواصفات والمعايير للأسماك

الأسماك الطازجة
هي أسماك زعنفية حديثة الاصطياد لم  تسبق معالجتها بوسيلة من وسائل الحفظ
الاشتراطات العامة

  • أن تكون خالية من عوامل الإفساد.
  • أن يراعى استعمال المواد التي تقاوم التآكل والصدأ في تصميم القوارب وفي مواعين الحفظ والأجهزة والمعدات الملحقة بها.
  • يشترط توفير المساحات لأغراض النقل والحفظ والتداول مع توفير توصيلات المياه التي تؤمن النظافة.
  • يشترط حسن اختيار مواقع إنزال الأسماك وتوفير وسائل السلامة ومراعاة النظافة وسرعة ودقة التداول والعمل على سرعة ودقة العمل على سرعة نقل الأسماك إلى مواقع الاستهلاك والتصنيع.
  • يشترط في مؤسسات التصنيع مراعاة المواصفات التي تلبى الاحتياجات المطلوبة وتوفير  الوسائل  الصحية للسلامة.
  • يشترط مراعاة استيفاء الشروط الصحية للعاملين في المراحل المختلفة.

الأسـماك المبـردة
الشروط القياسية للأسماك المبردة:

  • أن يكون لون الخياشيم طبيعياً وخالياً من المواد المخاطية أو قليلة الكمية أن وجدت.
  • أن تكون العيون مائية لامعة والقرنية شفافة.
  • أن تكون لها  رائحة السمك  المميزة  وخالية من الروائح الكريهة أو غير المرغوب فيها.
  • أن تكون الأسماك نظيفة وخالية من الخدوش أو الجروح.
  • أن تكون الأسماك ذات سطوح يارقة والطبقة اللزجة عليها شفافة.
  • عند ضغط لحم منطقة الظهر بالأصبع ورفع ضغط الأصبع يجب أن يعود لوضعها الأول.
  • الأسماك غير القشرية يجب أن يكون جلدها أملس وغير مجعد أما الأسماك القشرية فيجب أن لاتتساقط القشور بسهولة منها.
  • أن لايزيد تركيز النيتروجين الكلى المتطاير على 30مغم /100غرام .
  • أن لا تزيد بقايا المبيدات عن الحدود المسموح بها عالمياً.

 أن لا يزيد مستوى الإشعاع عن الحد المسموح به عالمياً.
العناصر المعدنية:
يجب ألا تزيد نسبة العناصر المعدنية الملونة في الأسماك المبردة عن النسب التالية:
الكادميوم                        0,5  جزء في المليون.
الزئبق                           1,0 جزء في المليون.
الرصاص                        2,0 جزء في المليون.
الشروط الواجب توفرها في الثلج المستخدم في عملية الحفظ بالتبريد:

  • أن لايكون قد سبق استخدامه من قبل.
  • أن يكون مجروشاً جرشاً ناعماً.

التخزين والنقل:
عند تخزين ونقل الأسماك المبردة يجب مراعاة الشروط التالية:

  • أن تنقل وتخزن الأسماك في صناديق مناسبة.
  • ترص بانتظام في وضع أفقي متبادل مع طبقة الثلج المجروش علي أن تكون الطبقة السفلية والعلوية من الثلج.
  • أن تكون الصناديق المستخدمة مصنوعة من مادة صحية وملائمة سهلة التنظيف ولا تؤدي لتلوث الأسماك.

الأسمــاك المجـفـفـة
وهو استخراج الماء بالتبخير أساساً أو بتسليط ضغط على الجسم أوبأضافة الملح أو باستعمال كمادات ماصة.
الاشتراطات العامة

  • أن تكون الأسماك المعالجة طازجة وخالية من عوامل التلف.
  • يشترط أن تكون الأسماك غير دهنية.
  • تصنيف الأسماك إلى مجموعات تخضع للتجفيف الطبيعى والاخرى للتجفيف الاصطناعي مع توفير المتطلبات لكليهما.
  • أبعاد الأسماك المعالجة من الظروف غير المواتية بيئياً.

     الأسماك المملحة والمخمرة 

salted and fermented fish
هي الأسماك التي تتم معالجتها عن طريق التمليح (Salting ) أو التمليح الجاف (salted ) بغرض زيادة المحتوى الملحي بمقدار يتجاوز النسب الموجودة فيها عادة بغرض حفظها. 
الاشتراطات العامة 

  • أن تكون الأسماك بحالة جيدة وخالية من التلف.
  • التعامل مع هذه الأسماك بنفس مع الأسماك الطازجة ، من مرحلة الاصطياد حتى التوفر للاستهلاك أو التصدير.
  • الحرص على مستوى عال من النظافة في كل مواعين ومعدات التعامل وتفادى الثغرات التي منها التلوث والتلف.
  • انتقاء الأنواع الجيدة من الملح الذي يتناسب مع المنتجات المراد إعدادها وكذلك الدقة في احتساب النسب المطلوبة في كل حالة.

الأسماك المدخنة Smoked fish

الاشتراطات العامة 

  • يحب أن تكون الأسماك من الأنواع الجيدة والمناسبة للتدخين ، ومن ثم للاستهلاك البشرى عموما وذلك حسب مواصفات الأسماك الخام الطازجة.
  • تعتبر هذه المعاملة ، نوعا من التصنيع (curing processing ) وتشمل التغيير للمظهر والملمس والشكل الخارجي  ، وتعمل أيضاً على وقف أو تأخير عوامل والتلف الإفساد عن طريق سحب أو تعقيم المحتوى المائي لدرء  أثار الميكروب الضارة والمفسدة وأثر التفاعل الذاتي بواسطة الأنزيمات ، ويحرص على تقليل المحتوى المائي لحدود 25% وبرفع درجة الحرارة عن طريق التدخين. ويمكن التمليح بالماء الملحي بتركيز كامل في حدود (80-100%) مما يساعد على سحب المحتوى المائي بجانب إطالة زمن الحفظ.
  •  يجب أن يتم تصنيع المنتجات الجانبية خلاف المدخنة بموقع ومعدات منفصلة تضمن عجم التداخل والتلوث.